A következő címkéjű bejegyzések mutatása: gasztronómiai kislexikon. Összes bejegyzés megjelenítése

Gasztronómiai kislexikon

2015. július 26., vasárnap · Posted in

Á la discretion  - Svédasztal. Kevesen tudják, hogy ez nem napjaink kedvelt kínálata. Már a 19-ik században is ismerték. Pl. Jókai Mór az 1854-ben megjelent Kárpáthy Zoltánban pontos leírását adja.

Abálás - 90 C-on való főzés (például szalonnánál). Hús- vagy zöldségfélénél előzetesen vízzel való párolása, hogy porhanyósabbá váljon.


Agar-agar - tengeri moszatból előállított semleges ízű kocsonyásító anyag. Szilárdító hatása erősebb, mint a zselatiné. 

Alap - sűrű szaft, amely főzésnél, párolásnál és sütésnél keletkezik. Minden jó mártás alapja.

Ázsiai fondütál - a kínai konyhában használt, fondühöz hasonló, hagyományos főzőedény, más néven "Mongol tűzfazék"

Bamigoreng - zöldséges kínai tészta garnélával.

Bardírozás - kisebb húsok, vadszárnyasok szalonnalapokkal történő sütés előtti burkolása.

Basmati rizs - a Himalája lejtőin terem a hosszú szemű, kellemes aromájú és illatú basmati rizs. Jázminrizzsel vagy más hosszú szemű rizsfajtával helyettesíthetjük.

Bébiananász - édesebb, mint a nagy ananász, és a torzsája is ehető.
 
Blansírozás - rövid idejű főzés bő, forró vízben, sóval vagy anélkül. Blansírozás után az ételt hideg vízben lehűtjük. A zöldségféléket  fagyasztás előtt általában blansírozzuk, hogy megőrözzék színüket. A paradicsom héját is könnyebb lehúzni, ha előtte pár percre forró vízbe mártjuk.

Bonitószirom - egyfajta tengeri halból (bonitóból) készült szárított szirom.

Bouillon - általában húslé vagy húskivonat, erőleves, de lehet zöldségből, halból vagy alapanyagból főzött lé is.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
martinelli. Üzemeltető: Blogger.