Egészséges ételek - egészségesen elkészítve

• 1 debreceni,
• 1 marék durum penne,
• kevés juhtúró,
• kevés csillei.

Szép, érett, magraváló, hibátlan őszibarackot szűrőbe teszünk, forró vízben tartjuk 2 – 3 percig, majd gyorsan lehúzzuk a héját, és hideg vízbe tesszük, amiben literenként csapott kávéskanálnyi szódabikarbonát oldottunk fel. Harminc percnyi állás után szűrőbe téve gondosan lemossuk, lecsurgatjuk, félbevágjuk és üvegekbe rakjuk. Egy liter vízben 40 dkg cukrot forralunk, s hidegen az őszibarackra öntjük, majd gondosan lekötve 20 percet pároljuk.

• 1/2 fej káposzta (kis fej),
• 3 db kicsi burgonya,
• 2 db. sárgarépa,
• 2 db. fehérrépa,
• 1 marék zöldborsó,
• 1 kicsi zöldpaprika,
• 1 kisebb fej hagyma,
• 2 cikk fokhagyma,
• 2 csirkehát,
• 1 kk só,
• kevés cérnametélt,
• petrezselyemzöld.

• 70 dkg áfonya,
• kb. 8 liter nyári szilva,
• 1 kg cukor

Fiatal, apró gombát gondosan megválogatunk, többször megmossuk és lecsurgatjuk. Sós vízben tíz percig főzzük és abban hűtjük ki. Üvegekbe rakjuk, tetszés szerinti tormaszelettel, fűszerekkel ízesítjük. Literenként 6 dkg sót forralunk vízzel, amit felforrás után 35 dkg 9 százalékos ecettel vegyítünk, ha kell, a gombára töltjük, hogy jól ellepje. A tetejére hevített, lehűtött olajat öntünk. Literes üvegekbe rakjuk, és 60 percig pároljuk.

A kínai étterem szindróma avagy a nátrium-glutamát érzékenység

Az egyik legismertebb élelmiszer-adalékanyag az E621, a nátrium-glutamát, amelyet a gyártók ízfokozás gyanánt adnak a termékekhez. Vizsgálatok fényt derítettek arra, hogy a készételek nagymértékű fogyasztása összefüggésben lehet a különböző tünetekben megnyilvánuló nátrium-glutamát érzékenységgel.

Magyarország lakosságának csak néhány százalékára jellemző a glutamát-érzékenység megnyilvánulása, mint azt a megfigyelések mutatják, de ajánlott óvatosnak lenni. Kutatások támasztják alá, hogy a nagyobb mennyiségű nátrium-glutamátot tartalmazó ételek éhgyomorra történő fogyasztása okozhat gondot. A hatásmechanizmus egyelőre még ismeretlen. Különösen veszélyeztetettek a csecsemők és kisgyermekek, az idősebb korosztály, valamint az allergiásokat, asztmásokat kifejezetten megviseli az ilyen tartalmú ételek fogyasztása.

A tünetek között szerepel a gyorsszívverés, fej- nyak- és hátfájás, a gyengeségérzés, és a lehangoltság, depresszió. Növeli az étvágyat, csökkenti a sejtek inzulin-érzékenységét, így hozzájárulhat az elhízás és a cukorbetegség kialakulásához is. Röviddel az elfogyasztott ételek után kipirulás, migrénes fejfájás, végtagzsibbadás léphet fel azoknál, akik nagy mennyiségben és rendszeresen fogyasztanak készételeket gyorséttermekben. Egyénenként változó, hogy milyen tünetek és milyen mértékben jelentkeznek.

A vegyületet szójából vagy tengeri hínárból nyerik ki, amelyet eleinte csak a Távol-Keleten használtak, majd az Egyesült Államokban, végül pedig az egész világon ismertté vált. Előszeretettel alkalmazzák félkész- és készételekhez, konzervekhez, húskészítményekhez, ételízesítőkhöz, fűszerkeverékekhez, salátaporokhoz, levesporokhoz és –kockákhoz, szószokhoz, fagyasztott termékekhez, felvágottakhoz, szójakészítményekhez, üdítőkhöz, chipsekhez. Ahogy terjedt a nátrium-glutamát használata a Távol-Keleten, úgy jelentkeztek különböző tünetek azok között, akik rendszeresen ettek ilyen jellegű éttermekben. Innen származik a kínai étterem szindróma elnevezés.

Tisztán a pornak alig érzékelhető íze és illata van, de már egy kis mennyiségben is kiemeli az ételek sós-fűszeres ízeit, aromáit, egyfajta harmóniát érzékeltetve. Ehhez az aromához könnyű hozzászokni és egyhamar megkedvelik azok, akik előszeretettel étkeznek gyorséttermekben, kínai büfékben. Ezek az egységek ugyanis zsákszámra rendelik az ízfokozót, és sajnos nem lehet tudni, mennyit használnak fel belőlük egy-egy főétel vagy hamburger elkészítéséhez. A boltok polcain lévő termékek címkéjén viszont szigorúan fel kell tűntetni az összetevők között.

Sokan gondolják azt, hogy egy otthon, házilag elkészített étel nincs olyan ízes, mint egy instant leves vagy konzerv.  Ráadásul több időt is kell szánni a főzésre, sütésre, ha mindent magunk készítünk el, ahelyett, hogy betennénk a mikrohullámú sütőbe pár percre, és már fogyasztható is. Aki hozzászokott az erőteljes ízekhez, azokat tekinti normálisnak, és az enyhén fűszerezett ételeket ízetlennek. Pedig épp fordítva kellene gondolkodnunk, a túlízesített ételeket kellene kerülni, és a természeteseket élvezni.

• 1 közepes fej nyári káposzta,
• 2 csirkehát,
• 1 közepes fej hagyma,
• só,
• bors,
• csombor,
• 300 ml házi paradicsomlé.

 

• kb. 18 liter szilva,
• 2 kg cukor,
• 3 tasak dzsemfix.

1. Szilvás piskóta
2. Mákos piskóta
3. Szilvás, ordás piskóta
4. Egyszerű banános, ananászos piskóta
5. Egyszerű cseresznyés, meggyes piskóta
6. Egyszerű mazsolás piskóta
7. Körtés piskóta
8. Szőlős, málnás, kakaós  piskóta
9. Karamellizált ananászos piskóta
10. Diós bocipiskóta

• 4 egész tojás,
• 25 dkg cukor,
• 25 dkg liszt,
• 1 kávéscsésze víz,
• 1/2 tasak sütőpor
• kb. 50 dkg szilva.

Mi az oka annak, hogy nem bírunk gátat szabni étvágyunknak? Miért válik az evés sokszor szenvedéllyé? Vannak-e az ételben olyan anyagok, amelyek elősegítik az effajta függőség kialakulását? David A. Kessler beszédes és olykor döbbenetes példákkal mutatja be, hogy a modern élelmiszeripar úgynevezett hiperízletes ételei miképpen alakítják át az agy biokémiai folyamatait úgy, hogy kimondottan vágyjunk a zsíros, cukros és sós ételekre, noha ezek fogyasztása elhízáshoz és különféle anyagcsere-betegségekhez vezet. A szerző megszívlelendő tanácsai segítenek abban, hogy egészségünk érdekében újra átvehessük az irányítást evési szokásaink felett.

1. Cukor, zsír, só
2. Az élelmiszeripar,
3. Kialakul a kondicionált túlevés
4. A kezelés elmélete,
5. Ételelvonó kúra,
6. Vége a túltáplálkozásnak

• 60 dkg finomliszt,
• 1 tasak szárított élesztő,
• 150 ml langyos tej,
• 10 dkg cukor,
• 2 tojás,
• 20 dkg vaj,
• negyed kk. só,

• 70 dkg reszelt alma (nyári alma),
• 10 dkg cukor,
• őrölt fahéj ízlés szerint (én kb. 2 kávéskanálnyit tettem hozzá),
• zsemlemorzsa (hogy jól eltakarja a tésztát)

• 1 tojás felverve

A lisztet egy keverőtálba tettem, hozzáadtam a szárított élesztót, a sót, a cukrot és jól összekavartam. Belevágtam a vajat, majd hozzáadtam a langyos tejet jól összegyúrtam. Kb. 1/2 órát pihentettem meleg helyen.

Amikor a tészta már majdnem duplájára kelt, ketté osztottam úgy, hogy az egyik fele kicsit nagyobb legyen, mondjuk 60 - 40% arányban. Egy normális méretű tepsit kibéleltem sütőpapírral. A tészta egyik  egyik részéből akkora lapot nyújtottam, amekkora a tepsi alja és még kb. 1 ujjnyi az oldalain. Kibéleltem vele a tepsit, majd helyenként enyhén megszurkáltam villával. Erre a lapra annyi zsemlemorzsát szórtam, amennyi a lapot jól betakarta. Ehhez a nyári almához kicsit több zsemlemorzsa szükséges, mert a nyári alma sokkal vizesebb. Rátettem a reszelt almát egyenletesen elosztva, rászórtam a 10 dkg cukrot és a fahéjat.

Kinyújtottam a másik lapot is, akkorára, hogy a tésztát betakarja és ráhelyeztem a reszelt almára, szépen elegyengetve, hogy a szélein ne jöjjön ki az alma.

A tetejét megszurkáltam villával, utána megkentem a felvert tojással. Ettől lesz fényes, ahogyan a neve is jelzi. Előmelegített sütőben, lassú tűzönpirosra  sütöttem.

"Az izeknek és illatoknak szinte végtelen sora!  És vajon hol tartunk ma? Élünk-e a századokon át felhalmozódott fűszergazdagsággal?
Dr. Buga László, közismert orvosi tanácsadónk, e könyv ajánló oldalain nem éppen igenlő választ ad: „Ahogy a történelmi fűszerek között csatangolok, az az érzésem, hogy a hires magyar konyha sokféle ize napjainkban kissé elszegényedett, megkopott. Mintha a szakácsok és gazdasszonyok megfeledkeztek volna róluk.” A könyv szerzője még rá is dupláz: „Fűszereink nagy részét nagyanyáink nemcsak hogy ismerték, hanem kertjükben termesztették is. Ma azonban a boltban vásárolt borson, köményen, hagymán, petrezselymen, babérlevélen, majorannán kivül alig ismerünk más izesitőt.”
Nem használjuk ki tehát lehetőségeinket. A fűszerválaszték ma újra óriási, csak éppen nem tudunk róla. A könyv célja az, hogy részletesen ismertesse a kiváló, de elfelejtett, a meglevő, de helytelenül használt, az új és ezért még ismeretlen fűszerféléket és a fűszerezés tudományát. Olvasóink mindent megtalálnak itt, amit a fűszerekről, fűszerkeverékekről tudni jó: eredetüket, jellemzőiket, tulajdonságaikat, felhasználási lehetőségeiket, termesztésüket. Megismerkedhetnek a különböző pácokkal, mártásokkal, izesitőkkel, a fűszeres növényi ecetek összetételével, elkészitésével, használatával és tanácsokat kapnak fűszeres italok keverésére is.
A könyv harmadik kiadását a szerző jelentősen átdolgozta és kibővitette. Néhány új növényt közöl, részletesen tájékoztat a fűszernövények házi termesztésével és tartósitásával kapcsolatos teendőkről. A modern táplálkozáshoz jó tanácsokat adnak az újonnan megirt fejezetek: „Korszerű ételek – korszerű ételizesités”, „A méz, mint izesitő”, „Fűszernövények a szépség szolgálatában”. Mindezeken túl sok új receptet és ötletet találunk az átdolgozott műben.
Ajánljuk minden háziasszonynak, diétás étrendű embertársunknak, a vendéglők és nagy éttermek szakácsainak, konyhafőnökeinek és a vendéglátóipar más szakembereinek"

• 1 szelet kenyér,
• 1 tojás,
• pár szeletke sajt,
• kevés vaj,
• só.

A kenyér belét egyenletesen kivágtam, mondhatom úgy is, hogy ablakot vágtam rá. 

A sajtot vékony szeletekre vágtam.

A vajat megolvasztottam.

Megpirítottam rajta a kenyér egyik  oldalát,

 majd megfordítottam és megpirítottam a másik oldalát is.

Ezután az "ablak"-ba beleütöttem a tojást, 

ráhelyeztem a sajtszeletkéket, 

és visszahelyeztem a tojásra a kivágott darabot. Nem kell rányomni, belenyomni, mert akkor a tojás kifolyik a kenyérből. 

Amikor a tojás alja megsült, a szelet kenyeret óvatosan megfordítottam és még kevés ideig sütöttem, hogy jó piros legyen. 

És íme, így néz ki a tükörtojás sült kenyérszeletben.

• 4 egész tojás,
• 25 dkg kristálycukor,2
• 25 dkg liszt,
• 12,5 dkg darált mák,
• 1 vaníliacukor,
• 1/2 csomag sütőpor,
• 1 kávéscsésze víz.

• ricotta fresca,
• tonhal (konzerves, saját levében),
• durum penne.

• 2 főtt tojás lereszelve,
• 1 kis fej hagyma apróra vágva,
• 1 kk mustár,
• 2 ek joghurt,
• 125 g ricotta fresca,
• ízlés szerint só.

• 4 egész tojás,
• 25 dkg cukor,
• 25 dkg liszt,
• 1/2 csomag sütőpor,
• 1 csomag vaníliás cukor,
• 1 kávéscsésze víz

• 25 dkg orda,
• 2 egész tojás,
• 10 dkg cukor,
• kimagolt szilva
• 2 csomag vaníliás cukor.

• 4 kg sárgabarack/kajszibarack,
• 1,25 kg cukor,
• 2 tasak GelFix (Dzsemfix)

Hozzávalók 4 személyre:

• 2 közepes karalábé,
• 3 közepes sárgarépa,
• 1 nagy fej hagyma,
• 2 csirkehát,
• só, 
• bors,
• tejföl.

Hozzávalók:

• 3 kisebb sárgarépa,
• 1 közepes fej hagyma,
• 1 kg zöldbab,
• kevés petrezselyemzöld,
• 4 db jó, érett paradicsom,
• tejfől ízlés szerint,
• kevés olaj,
• só,
• bors.

  Hozzávalók:

• 0,75 l tej
• 7,5 dkg cukor
• 1 marék mazsola
• 2 tojás
• 1 evőkanál liszt
• 1 csomag vaníliás cukor
• 1 darabka fahéj

Vitaminban gazdag gyümölcs. Érdemesebb befőtt formájában eltenni, mint másképp, mert így összes hasznos tulajdonságát megőrzi.

A megválogatott, jól megmosott és lecsurgatott gyümölcsöt üvegekbe rakjuk. Minden kilóra 8 dl vizet 30 dkg cukorral felforralunk, amit, ha lehűl, a gyümölcsre öntünk. A befőttet gondosan lekötve 20 percet pároljuk.

4 kiló málnát és 1 és fél kg kristálycukrot megfelelő edényben jól összerázunk, majd 20 percre állni hagyjuk. Azután főni tesszük 20 percre, majd szűrőruhára öntjük, és letakarva 8 órán át lecsurgatjuk. A folyadékot újra felforraljuk, de csak 10 percig. Kis üvegekbe töltjük, minden üvegbe 1 kanálnyi rumot öntünk. Jól ledugaszoljuk és leszurkoljuk. Hideg, száraz helyen tartjuk. Vitamingazadag, finom frissítő ital.

4 kiló málnához 8 dkg gyógyszertárban vett borkövet (esetleg ízlés szerint citromsóval helyettesítjük) 4 és fél liter vízben feloldjuk és jól felfőzzük. Ezt a kihűlt folyadékot a 4 kiló málnára öntjük, többször jól felkavarjuk, és letakarva 24 órát állni hagyjuk. Megfelelő nagyságú szűrőruhán átszűrjük, majd egy nagyobb edénybe töltjük 5 kg kristálycukorra, ami a többszöri keverés alatt teljesen feloldódik. Ha ez megtörtént, kisebb üvegekbe töltjük, és lekötve hideg, fagymentes helyen tartjuk. Szódavízzel kitűnő hűsítő, frissítő ital.

Mossuk meg az érett barackot, ringlószilvát (ez utóbbit kissé szurkáljuk meg) és rakjuk üvegekbe. Főzzünk szirupot: 1 liter vízhez 60 dkg cukrot, 1 dl tiszta borecetet, 1 db felszeletelt citromot, kevés szegfűszeget és fahajat tegyünk, húsz percig főzzük. Mikor kihűlt a szirup, töltsük a gyümölcsre, tegyünk a tetejére csipetnyi szalicilt, kössük le és tegyük hűvös, szellős helyre. 

Mossuk meg, magoljuk ki a frissen szedett, érett meggyet, keverjük össze egy nagy, hibátlan zománcú lábosban fele mennyiségű cukorral és kevés szalicillal (1 kg gyümölcshöz fél kávéskanálnyit számítsunk). Takarjuk le, tegyük hűvös helyre, másnap rakjuk tiszta, száraz üvegekbe, minden üveg gyümölcsre töltsünk 1 evőkanál rumot, kössük le és állítsuk hűvös helyre.

Hozzávalók:

• 3 rész cigánymeggy
• 2 rész feketecseresznye.
• minden kg gyümölcshöz 50 – 60 dkg cukor

Lehetőleg feketecseresznyéből és cigánymeggyből főzzük, az arány 3 rész meggy, 2 rész cseresznye. A megmosott, kimagolt gyümölcsöt saját levében tegyük fel főni, 20 – 25 percnyi fövés után töltsük bele a cukrot (50 – 60 dkg – ot számítsunk minden kiló gyümölcsre a meggy savanyúságától függően), és folytonos kavarással főzzük még 20 percig. Töltsük üvegekbe, kötözzük le, tegyük száraz gőzbe.

Tisztítsuk meg az érett, friss epret, mossuk meg, tegyük szűrőbe, ha a víz jól lecsepegett, tegyük hibátlan zománcú lábosba és szórjunk le rétegesen ugyanannyi mennyiségű cukorral, mint amennyi a gyümölcs. Másnap erős tűzön főzzük folytonos keveréssel 15 percig. Tegyünk bele kevés szalicilt. Töltsük tiszta, száraz üvegekbe, kössük le, tegyük száraz gőzbe.

Hozzávalók:

• 2 kg érett feketecseresznye.
• 50 dkg friss, érett málna,
• 1.5 kg cukor

Mossunk meg és magoljunk ki 2 kg érett feketecseresznyét, tegyünk hozzá 50 dkg friss, érett málnát, 1.5 kg cukrot. Főzzük folytonos keveréssel erős tűzön, amíg a kellő sűrűséget eléri. Melegen töltsük üvegekbe, zárjuk le légmentesen, tegyük száraz gőzbe.

A kifejtett zöldborsót főzzük meg cukros – sós vízben, szitára rakva csepegtessük le róla a vizet, és erős napon kiteregetve szárítsuk meg. Mikor tökéletesen megszáradt, tegyük tüllzacskóba, akasszuk hűvös, szellős helyre a kamrába.

A teljesen fiatal, frissen szedett zöldbabot mossuk meg, tisztítsuk meg, szitára téve tegyük pár percre forró vízzel telt fazék fölé. Azután tegyük aszalószitára, néhány óra alatt megaszalódik.

• 250 g cukor,
• 250 g liszt,
• 4 tojás,
• 1/2 csomag sütőpor,
• 1 kávéscsésze víz
• 2 banán,
• 1 ananászkonzerv

A nagyon érett kajszibarackot mossuk meg, magoljuk ki, főzzük meg úgy, mint a tésztát, szitára téve csorgassuk le a levét. Hámozzuk meg, törjük át szitán és keverjük össze cukorral (1 kg áttört gyümölcshöz 75 – 80 dkg cukrot számítsunk). Töltsük kisebb üvegekbe, kötözzük le, gőzöljük ki. Tartsuk hűvös, árnyas helyen. 

Mossuk meg az érett, frissen szedett meggyet (legjobb, ha száraz időben szedjük) rakjuk széles szájú üvegekbe, szórjuk meg rétegesen cukorral, töltsünk rá annyi konyakot, hogy teljesen ellepje. Kössük le légmentesen, tegyük hűvös helyre. Ugyanígy készítjük a málnát is.

Mindenféle gyümölcsöt eltehetünk télire mézzel készített szörpben is. A mézet mielőtt befőzéshez felhasználjuk, meg kell tisztítanunk a következőképpen: keverjünk össze 1 dl tejet 1 tojás kemény habbá vert fehérjével, töltsük bele két kilogramm mézbe, forraljuk fel, és a képződő habot szedjük le róla. Ha sűrűbb szörpöt készítünk a mézből (1 kg méz, 7 dl víz), akkor nem kell kigőzölnünk a télire eltett gyümölcsöt.

Általában 1 kg zöldpaprikához ½ kg paradicsomot számítunk. A paradicsomot megtisztítjuk, több vízben megmossuk, és kb. 20 percig főzzük. Ha megfőtt, áttörjük és tovább főzzük, míg kissé besűrűsödik. Közben megtisztítjuk a zöldpaprikát, megmossuk és cikkekre vágva bő, forrásban levő vízbe tesszük, s 1 – 2 percig előfőzzük. Leszűrjük, lecsurgatjuk, és az üvegeket ¾ részig megtöltjük velük, és végül ráöntjük a paradicsompürét. Csipetnyi szalicilt teszünk tetejükre és lekötözzük, majd 25 percig gőzöljük, ha teljesen kihűlt, szárazra töröljük.

Forraljunk tíz percig 1 kg megmosott, kimagolt cseresznyét vagy meggyet, keverjünk bele fél kg megmosott ribizlit, újabb tíz percnyi fövés után pedig 1 kg málnát. Főzzük folytonos kavargatással még öt percig, vegyük le a tűzről és tegyünk bele cukrot (2 kg-ot, ha cseresznyével készül, 2.5 kg-ot, ha meggyel készül a lekvár) s addig kavarjuk, amíg teljesen kihűl és a cukor elolvad. Azalatt is folytonosan kavarjuk, amíg üvegekbe töltjük. Kössük le.

A megmosott, megtisztított, érett, ép gyümölcsöt tegyük hibátlan zománcú tálba, hintsük meg kevés cukorral. Egy-két óra múlva töltsük le a levét (használjuk el szörpnek), a gyümölcsöt kavarjuk ki cukorral (1 kg gyümölcshöz 70 dkg cukrot számítsunk). Addig kavarjuk, amíg a cukor teljesen elolvad (kb. 30 – 40 percig). Töltsük üvegekbe, tetejére szórjunk szalicilt, azonnal kössük le. (Hasonlóképpen készíthetünk málnából, ribizliből, sárga- és őszibarackból is lekvárt. A málnát és a ribizlit szitán törjük át, és azonnal kavarhatjuk az egész mennyiséget cukorral).

A frissen szedett, megtisztított, megmosott zsenge egrest tegyük üvegekbe, ha szeretjük, az üveg aljára tegyünk kevés kaprot is. Jól rázogassuk meg az üvegeket, hogy minél több gyümölcs férjen bele. Tetejére szórjunk kevés szalicilt, kössük le, gőzöljük ki. Télen, amikor kibontjuk az üveget, a szalicilt szedjük le. Akár mártást, akár levest készítünk belőle, csak akkor cukrozzuk, amikor már nem főzzük tovább.

• 20 dkg császárszalonna,
• kevés vaj,
• 3 csirkecomb,
• 1 nagy fej hagyma,
• 25 dkg csiperke gomba,
• 2 dl fehérbor,
• kevés vágott petrezselyem,
• 1 cikk zúzott fokhagyma,
• tejszín,
• kakukkfű.